自贡乡村腊肉的做法

   腊肉香肠，是四川的土特产。腊肉，几乎家家户户都会做。制作腊肉的时间，多数在立冬之后，也有根据时令变化，天气转冷穿毛衣时开始做的。因地区和习惯不同，四川各地做腊肉的方法也有区别。

   笔者在西藏当兵的前几年，也就是上世纪八十年代末，每年春节之前在部队都要制做。

   制作方法因不同的人、不同的口味而有所不同，但大同小异。现在，有条件的人会选择地道的“粮食猪肉”来做。因为“粮食猪肉”无论从肉质、味道、营养等方面，都胜过“饲料猪肉”。这里，给大家介绍的是四川自贡一带的普遍做法。

    一、将肉（通常选五花肉或二刀肉，“二刀肉”指猪屁股上的肉。先最好不洗，吃时再洗）切成一寸多宽的肉条，将调料（盐、花椒、老姜、八角、大料，通常10斤肉3至4两盐）均匀抹在肉上，放在密闭的容器里浸泡。

   二、每天翻一遍。如肉薄小块，腌制2至3天。如肉厚大块，腌制五至七天。翻动时，要将浸泡出的盐水浇遍肉条的每一个地方，如盐味偏淡，需要适当添加盐。

   三、将腌好的肉挂在便于烟熏的地方，使用柴火烟雾熏。四川农村通常是挂在灶门上方，做饭菜烧柴火时顺便就烟熏了。也可使用空的大油桶、挖土坑等形式熏。熏料的选择特别讲究，最好选用柏树枝叶或树木锯面。又最好选择干的柏树枝叶或锯面，这样熏出的肉才不致于烟味过重、颜色过黑。熏至金黄、散发油香、水份基本干时便可。