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自贡乡村腊肉的做法

发布时间:2020-08-28 16:18:52  点击量:

自贡乡村腊肉的做法
   腊肉香肠,是四川的土特产。腊肉,几乎家家户户都会做。制作腊肉的时间,多数在立冬之后,也有根据时令变化,天气转冷穿毛衣时开始做的。因地区和习惯不同,四川各地做腊肉的方法也有区别。

   笔者在西藏当兵的前几年,也就是上世纪八十年代末,每年春节之前在部队都要制做。

   制作方法因不同的人、不同的口味而有所不同,但大同小异。现在,有条件的人会选择地道的“粮食猪肉”来做。因为“粮食猪肉”无论从肉质、味道、营养等方面,都胜过“饲料猪肉”。这里,给大家介绍的是四川自贡一带的普遍做法。

    一、将肉(通常选五花肉或二刀肉,“二刀肉”指猪屁股上的肉。先最好不洗,吃时再洗)切成一寸多宽的肉条,将调料(盐、花椒、老姜、八角、大料,通常10斤肉3至4两盐)均匀抹在肉上,放在密闭的容器里浸泡。

   二、每天翻一遍。如肉薄小块,腌制2至3天。如肉厚大块,腌制五至七天。翻动时,要将浸泡出的盐水浇遍肉条的每一个地方,如盐味偏淡,需要适当添加盐。

   三、将腌好的肉挂在便于烟熏的地方,使用柴火烟雾熏。四川农村通常是挂在灶门上方,做饭菜烧柴火时顺便就烟熏了。也可使用空的大油桶、挖土坑等形式熏。熏料的选择特别讲究,最好选用柏树枝叶或树木锯面。又最好选择干的柏树枝叶或锯面,这样熏出的肉才不致于烟味过重、颜色过黑。熏至金黄、散发油香、水份基本干时便可。


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